подробности

Владислав АРТЕМОВ

История чая в России

Первые шаги

В России слыхали о чае намного раньше, чем он у нас появился. Как только русские стали бывать возле китайской границы, они не могли не узнать о чае.
Собственно в России, в тогдашнем Московском государстве познакомились с чаем, и притом против своей воли, только в 1638 г. Это знакомство началось, как и в других странах, прежде всего благодаря дипломатическим связям и этикету.
«Хронологический перечень важнейших данных из истории Сибири», изданный в конце XX века в Иркутске, сообщает, что в 1638 г. «к Алтын-хану отправлен посол, боярский сын Василий Старков, который по возвращению своему в Москву впервые привез в Россию чай, в числе ханских подарков царю Михаилу Федоровичу».
Далее «Перечень» рассказывает, что в резиденции Алтын-хана московские послы увидели в первый раз, как пьют чай на придворных церемониалах, и были принуждены везти в подарок царю этот, по их мнению, негодный товар. Напиток этот при прощальной аудиенции был вручен послу Старкову.
Хотя посол Василий Старков отнекивался от такого ничтожного и бесполезного, по его мнению, предмета, как чай, но ему, к вящему неудовольствию, все-таки было навязано 200 бах-ча (бумажных пакетов с чаем) по три четверти фунта в каждом, всего около 4 пудов, ценою в 100 соболей или, по тогдашним ценам, в 30 рублей. Делать было нечего — пустой и нежелательный дар был доставлен в Москву. «Не знаю, листья ли то какого дерева или травы, — доносил Старков царю.— Варят их в воде, приливая несколько молока...» Чай был испробован, понравился и вошел в употребление при дворе, потом у бояр и у других богатых людей.
Через несколько лет боярский сын Иван Перфильев, бывший послом в Китае, тоже доставил в русскую столицу необычную траву. Придворные, однако, побоялись дать ее настой государю Алексею Михайловичу, — что если «от привезенного Перфильевым зелья да и приключится какой недуг, недомогота в его государском здоровье?»
Решили посмотреть в древнем «Травнике», но там ничего не говорилось о загадочном растении. И тогда придворный доктор Самойло Каллинс отважился провести опыт на себе. Он напился темно-коричневого настоя и... остался жив.
Однажды царь «заболел животом». Каллинс посоветовал ему: «Обычайное после обеда вареное чаге листу ханского ... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Царь послушался совета, напился чаю и вскоре выздоровел.
Слух об «изрядном лекарстве», спасшем царскую особу, быстро распространился, и чаепития вскоре стали очень модными.
В 1654 г. был послан в Китай из Иркутска боярский сын Федор Исакович Байков, который в своем статейном списке рассказывает между прочим о том, как китайцы подносили ему чай, вареный с молоком и коровьим маслом.
После Байкова из Москвы отправлен был в Китай для переговоров грек Николай Спафарий, который по возвращении оттуда написал обширное сочинение по китайским и европейским источникам о Китае. Между разными любопытными известиями в сочинении этом помещено довольно обстоятельное сказание о чае. Спафарий пишет: «Трава чай нигде не родится такая, что здесь (в Китае), и для того опишем, как родится...» Следует описание растения и способ его приготовления «ради варенья чая». «Китайцы то питие зело похваляют: сила и лекарства от него всегда извещает, потому день и ночь они пьют и гостей своих потчивают». Спафарий пробовал пить и говорит, что чай есть «питие доброе, и когда привыкнешь — гораздо укусно».
Вначале чай использовали главным образом как лекарственное средство, так как считалось, что он очищает кровь и «отвращает от сна» во время долгих церковных служб и сидения в Думе.
Колыбелью чаепития была та же Москва, где в конце XVII в. чай стали продавать в лавках вместе с другими обыденными товарами. В 1674 г., как свидетельствует Кильбургер, на московском рынке было довольно много чая.
По приказу Петра Первого в Москве на западный манер учредили аустерии — ресторации, где чаем с кренделями угощали даром. Но лишь тех посетителей, кто читал приносимую сюда первую русскую газету «Ведомости».
В Петербурге чай пили с основания города, хотя литературных свидетельств об этом немного. Немецкий исследователь Г.Штох, описывая Петербург, говорит о распространенных в столице напитках: сбитне, квасе, клюкве, но про чай — ни слова. И вообще, на протяжении всего ХVIII в. встречаются лишь немногие упоминания об этом. Например, указ от 19 августа 1732 г. о выдаче Ивану Балакиреву, помимо прочих припасов, «в полгода чаю зеленого по одному фунту» и газетное объявление: «В Гостином дворе между Суровской и Серебряной линиями в каменных овощных лавках под № 3 у купца Ивана Чирикина продается в шелковых коробочках самый лучший и редко ввозимый новопривезенный китайский чай, лазумест называемый».
По нижегородской явочной книге 1722 г. о товарах, явленных купцом гостанной сотни Яковом Пушниковым, торговавшим всевозможными предметами, заморскими и китайскими, чая в привозе не показано, но в первом тарифе, изданном в 1724 г., уже значится «чай всякий, как товар, ввозимый и вывозимый по европейской границе».
В царствование Елизаветы Петровны и Екатерины II, а особенно при Александре I, чай становится всё более распространенным напитком. В канун 1822 г. Александр I издал указ, которым разрешалось «производить продажу в трактирных и разного рода заведениях, с 7 часов утра до 12 пополудни, и содержать в ресторациях чай».
Уже через четверть века в Москве было свыше ста специализированных магазинов по продаже чая, а «разного рода заведений», торговавших им, насчитывалось более трехсот. Распространению чаепитий во многом способствовало и развитие отечественной сахарной промышленности.
Русская традиция чаепития предполагала употребление этого напитка с сахаром, сладостями и едой. Известна история о встрече в 1802 г. в одной из мюнхенских гостиниц князя Шаховского с Гёте. Поэт пригласил князя на чай. Тот, не увидев на столе ничего, кроме чая, без церемоний заказал бутерброды и что-то сдобное. Вечер прошел очень приятно, в беседах о германской и русской литературе. К удивлению Шаховского, на следующий день он получил счет за все съеденное, который Гете отказался оплатить, поскольку приглашал князя только на чай.

Русские чайные

При Александре II в Москве появились первые чайные. Для них правительство установило, на зависть всем прочим питейным заведениям, особые льготы — минимальную арендную плату и очень низкий налог. Вначале их открывали на рабочих окраинах, вблизи крупных промышленных предприятий, потом появились они около рынков и стоянок извозчиков. Чайные имели право открываться в 5 утра, когда трактиры были еще закрыты. Для крестьян, приехавших на базар, для извозчиков, ожидающих седоков, для холостого рабочего люда эти чайные стали самым популярным местом отдыха и встреч.
Как правило, в каждой чайной было по три комнаты. Хозяевам чайных разрешалось иметь «музыку» (граммофон) и бильярд. Почти во всех чайных имелись подшивки газет. А вот алкогольными напитками они не имели права торговать. Кипяток разрешалось подавать только в самоварах.
К чаю подавали молоко, сливки, хлеб, бублики, баранки, масло, колотый сахар.
Вот как описывает смоленский краевед А.Я.Трофимов одну из городских чайных конца минувшего столетия, которую содержало общество попечения о народной трезвости.
«Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили легкие закуски — блины, яичницу, мясные и рыбные блюда.
Исстари наши кабаки и чайные были не только питейными заведениями, но и своеобразными народными канцеляриями. Здесь за умеренную, а то и вовсе мизерную плату могли составить прошение, жалобу — любую бумагу. А писарями в кабаках и чайных “служили” бывшие мелкие служащие присутственных мест, коим пришлось расстаться со столом в казенном доме по причине неумеренного пристрастия к горячительным напиткам. По вечерам в этом “писарском” зале через проекционный фонарь показывали зрителям “туманные картинки”, беря за вход 1—3 копейки.
Во втором зале царил дух гастрономии и чая. В ту пору чай пили “парами”. Пара чая состояла из двух чайников: большого с кипятком и малого с заваркой, а также из 2—3 кусочков сахара. Один человек мог выпить по настроению 5—10, а иногда и больше чашек, так как кипяток добавлялся за ту же цену. За отдельную плату можно было заказать закуску по выбору.
Чай подавали не только парами (в двух чайниках), но и доливали кипяток из особых медных чайников, которые получили название «чайник — сбоку ручка»: у него был длинный носик, позволявший подливать кипяток из-за спины сидящих за столом.
Характерной чертой большинства чайных являлись длинные общие столы. Сидевшие за такими столами могли вести общую беседу, делиться новостями».
В конце XIX в. уже во всех больших центрах распространяются народные трактиры, столовые и чайные, где была запрещена продажа крепких напитков. Подобные же заведения стали появляться и в мелких поселках. В съестных лавках и на постоялых дворах чай был еще дешевле, причем если его спрашивала артель, то брали «гуртовую» цену с уступкой.
В центре внутренней торговли чаем — на Нижегородской ярмарке — для народной чайной устроено было особое каменное здание, где очень дешево отпускали чай с тремя кусками сахара.

Чай в деревне

До середины XIX в. в Сибири и у кочевых народов был в ходу кирпичный чай. Впрочем, в литературе есть указание, что в южной Сибири, в Колыванских горах, пили вместо чая листья растения под названием чагир. Во внутренней России хотя и давно употреблялся байховый чай, но только людьми состоятельными. Кирпичного чая покупалось вдвое больше, чем байхового, потом это соотношение всё больше изменялось в пользу последнего.
Барон А.Гакстгаузен, путешествовавший по России в 1843 г. вдоль главных путей, говорит, что чай распространен в «порядочных крестьянских домах и всё более становится любимым напитком русских».
В глухие и отдаленные деревни чай проник, как и следовало ожидать, гораздо позже. Даже в самом конце XIX в. было много селений, особенно в северных губерниях, где не было ни одного самовара.
Деревенской бедноте, составлявшей, как известно, подавляющую часть сельского населения России, чай был не по средствам, и чаепития долгое время считались в народе непозволительной роскошью, барством, праздным времяпрепровождением.
По этому поводу в одной из петербургских газет писалось: «В России собственно народ не пьет чай. Его пьют рабочие в столицах. Это не потребность, а прихоть, равная курению табака».
И то сказать, откуда взять простолюдину денег на покупку такого дорогого изделия, каким был самовар? Чай, сахар, чайная посуда тоже стоили немало. Да, как говорилось, и свободного времени для чаевничанья у землепашца тоже не было.
Вот почему на деревне чай многие десятилетия был напитком незнакомым и даже загадочным. Оценить его достоинства умели немногие, а уж приготовить по-настоящему и вовсе не могли.
Минует еще не один десяток лет, прежде чем самовар придет в деревню и займет почетное место на столе сельского труженика.
В первое время в деревнях богатые мужики еще не знали способа заваривания чая, а держали его ради моды и для угощения. При этом бывало, что чай заваривали так — высыпали целый фунт в котел и варили, как траву или как суп, пока не научились заваривать его правильно. Такая ошибка и профанация чая повторялась не только в России, но и в других странах, где чай только начинал входить в моду.
И все-таки чай медленно, но упорно входил в народный обиход, так как оказался хорошим добавлением к пище крестьянского населения. Но миллионы людей были в стороне от чайной цивилизации, пили чай больше всего в пригородных селениях, в промышленных районах, а в чисто земледельческих и в отдаленных местах — только меньшинство, более зажиточное, особенно в малоплодородных местах, а также в населенных раскольниками, большинство которых почитали чай за греховное зелье, как и табак.

Стих-раешник о чае

Между старообрядцами на Руси ходили рукописные правила, по которым запрещалось пить чай и кофе, курить и нюхать табак, стричь бороду, танцевать, играть в карты и в шахматы... «Аще кто дерзает пити чай, той отчается сам самого Господа Бога и да будет предан треми анафемству...»
Запрещение пить чай и кофе имеется в 10-й статье Федосеевских правил, принятых в 1868 г. на соборе в Речино: «Чаю и кофию вовси не пить, а подобно обратиться на предки, что наши отцы съжили, век не пили, и мы можем ето зделать».
В этом смысле любопытен рукописный старообрядческий стих-раешник о чае, сочиненный в середине XIX в. Чай, несмотря на то, что сам считался зельем дьявольским, здесь выступает, как обвинитель многочисленных людских пороков.

Далее перечисляются грехи современных автору людей — сребролюбие, пьянство, клевета, любодеяние:

Чаевые

Распространение чаепития в России сопровождалось очень характерным явлением, какого в других странах не замечалось. По всей Руси великой вошло в обычай просить при каждом удобном случае «на чай, на чаек», и немного оставалось местностей, где еще по старинному просили «на водку». Выражение «на водку» заменилось более деликатной просьбой «на чай», и сложилась поговорка «ныне и пьяница не просит на водку, а все на чай».
Скорее всего просьба на чай распространилась в среде ямщиков, а потом уже перешла и в другие рабочие слои русского общества.
Давать на чай ямщикам вошло в обязанность проезжего и составляло как бы одно из звеньев русского обычного права, это настолько укоренилось, что для людей, едущих по казенной надобности и не платящих прогонов, было даже установлено законом давать прибавку ямщикам. Отказ в этом признавался чем-то неестественным и невероятным.
После ямщиков чайная подачка вошла в привычку среди прислуги гостиниц, ресторанов, трактиров и т.п., потом перешла и в другие низшие слои населения. На чай получали также все нанятые для каких-либо услуг как обычную прибавку к договоренной заработной плате, а также люди, оказывающие мимолетные услуги, вроде швейцаров, лакеев, посыльных, носильщиков и т.п. Термин «дать на чай» стал общим для всей России. Эта условная форма косвенного вознаграждения за необязательную, недоговоренную работу получила такое значение, что известный немецкий ученый Геринг посвятил чаевым особую монографию, в которой с немецкой обстоятельностью всё разложил по полочкам и классифицировал:
«... в России эта форма имеет три оттенка:
1) дают на чай, как добавочную полюбовную плату к выговоренной уже плате за особенное старание (например, ямщикам и извозчикам за то, что хорошо ехали), но в некоторых случаях эта необязательная форма обращается в обязательную (например, в театрах и других местах за сбережение платья);
2) как прямая плата за услугу, но не определенная заранее количественно, а только подразумеваемая (как например, комиссионерам, посыльным, носильщикам и т.п.);
3) в смысле праздничных денег («с праздником» разным служащим лицам, работникам и т.п.).
В совокупности все эти “чаи” составляют весьма крупную сумму и значительный процент в бюджете. Для нас важен самый термин “на чай”, доказывающий — какое серьезное значение придается этому напитку, благородным названием которого прикрываются более низменные цели. Было бы наивно, конечно, полагать, что «чаевые деньги» действительно идут на потребление чая. Этим термином прикрывают часто желание сорвать что-либо с “барина”, “выпить водки”, только эти желания замаскировываются употреблением всуе слова “чай”.
В других государствах, где чай не имеет такого общественного значения, подобной маскировки нет, а просто говорится «на выпивку» (Trinkgeld, pourboir), или это имеет характер добровольной подачки (по-итальянски — buono mano). Между тем там эта форма имеет, пожалуй, еще большее распространение, чем в России...»
Впрочем, А. фон Гакстгаузен, путешествовавший по России в 1840-х гг., писал по этому поводу следующее: «Петербуржец, уже захваченный европейской культурой, шепотом просит на чай, москвич же честно просит на водку».

Триумфальное шествие

«Чужестранец» продолжал распространяться по империи. И.Г.Коль пишет, что «чай является утренним и вечерним напитком русских, так же, как “Господи, помилуй!” их утренней и вечерней молитвой» К. фон Шенкенберг упоминает в своем путеводителе чай как «повсеместно употребляемый и желанный напиток».
Больше всего пили чая на постоялых дворах и почтовых станциях, особенно на бойких трактах, что прямо вызывалось потребностью многочисленных проезжающих, возчиков, ямщиков и т.п. народа, чай стал здесь неизбежным элементом. Дорога была немыслима без этого укрепляющего напитка («с дорожки чайку напиться»), что, впрочем, понятно при продолжительности остановок на станциях и на постоялых дворах.
На больших трактах, где проезжим приходилось ждать лошадей по нескольку часов, а иногда и по суткам, чай являлся спасительным средством, скрадывающим тоску и скуку долгого ожидания, успокаивающим нервы, расстроенные длинной дорогой, особенно когда еще не существовало железнодорожных путей.
Особенное значение имел чай в рационе татарского населения внутри России. В татарских селах питье чая было распространено почти сплошь и составляло довольно значительный по тем временам расход — около 50—60 рублей на каждый двор, так что для малосостоятельных дворов чай превращался в разорительную прихоть. При этом бывало так, что когда у несостоятельных татар описывали за недоимки самовары, они переставали пить чай, от чего расход их уменьшался, а вместе с тем уменьшались и недоимки. Через некоторое время появлялись средства для покупки новых самоваров, опять начинался чайный расход, так что не хватало на уплату налогов, опять начиналась опись самоваров и т.д.
Большим подспорьем был чай для моряков во время долгого плавания, для путешествующих по степям и среднеазиатским пустыням, где при недостатке воды без чаю пришлось бы плохо. Известно, что даже беглые и бродяги, пробирающиеся через сибирскую тайгу и степи, всегда запасались котелком и чаем, который иногда спасал их от замерзания и от голодной смерти.
Было замечено долгим жизненным опытом, что чай приводит человека в мирное, благодушное настроение. После чая человек делается как-то мягче, добрее, что особенно заметно на людях желчных. За чаем, при успокоительном шипении самовара, разные жизненные невзгоды представлись менее обостренными, в более мягком свете, многие ссоры иногда совсем прекращались после нескольких стаканов чая.
Все эти, так сказать, социальные достоинства чая и сами чаепития делали жизнь более сносной, делали настроение менее пессимистическим, помогали и без того терпеливому русскому народу легче переносить разные житейские испытания, примиряя многих с неприглядной и удручающей обстановкой их быта.
Дюма-отец, автор кулинарного словаря, писал: «Лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по всей России», и объяснял это тем, что чай чрезвычайно страдает от длительных морских перевозок и из всех европейских стран только Россия может ввозить чай по суше прямо из Китая.
«Обычаи странны в России, так что иностранцы находят их необычайно шокирующими, когда впервые встречают», — писал в своем словаре Дюма. Так, например, он находит удивительным, что «мужчины пьют чай из стаканов, тогда как женщины используют чашки китайского фарфора».
Чай пили несколько раз в день. Именно с него день и начинался, будь то дворец в Царском Селе или провинциальная усадьба с ее размеренным и неторопливым бытом.
Вот как описывает летние народные гулянья в Москве конца XIX в. мемуарист Н.В.Давыдов: они проводились «сперва в Марьиной роще, а потом в Сокольниках, обходились без балаганов, но зато на траве, в тени деревьев устанавливались столики с тут же ставившимися и приятно дымившимися на свежем воздухе самоварами, и происходило усиленное чаепитие. Элегантная публика, съезжавшаяся из Москвы по вечерам в Петровский парк, когда было поменьше пыли, каталась там по аллеям верхом и в экипажах, а затем у круга, недалеко от Петровского дворца, рассаживалась на садовые скамейки и на стулья за столики, наблюдая друг за другом, и пила тоже, но уже хорошо сервированный чай».
Необычайная популярность чая в купеческой среде порождала и новые обычаи. И.А.Белоусов в своих воспоминаниях о Москве последних десятилетий XIX в. рассказывает об одном из них: «На другой день после благословения жених приезжал к невесте с гостинцами; он привозил голову сахару, фунт чаю и самых разнообразных гостинцев — конфет, орехов, пряников, и все это привозилось в довольно большом количестве целыми кульками; делалось это потому, что невеста всё предсвадебное время приглашала гостить к себе подруг, которые помогали готовить приданое: все мелкие вещи, начиная с носовых платков, салфеток и пр., надо было переметить уже новыми инициалами — с фамилией жениха. После этого жених становился своим человеком в доме невесты: он ездил к ней почти каждый день, привозил с собой своих товарищей, и тогда устраивались вечеринки с пением, танцами, играми».
Как всякое, вошедшее глубоко в быт и обычай народа явление, московское чаепитие отразилось в фольклоре: вошло в пословицы, поговорки, шутки. Из Москвы пошел глагол «чаевничать», родились такие пословицы, поговорки и присловья:
«Выпей чайку — забудешь тоску».
«За чаем не скучаем — по семь чашек выпиваем».
«Чай не пить, так на свете не жить».
«Чай на чай — не побои на побои».
«Чай пить — не дрова рубить».
«Чай не хмельное — не разберет».
Наряду с прежним традиционным приветствием «Хлеб да соль» широчайшее распространение получило «Чай да сахар».
О жидком чае, например, говорили: «Такой чай, что сквозь него Москву видно».
В.И.Даль записал в Подмосковье такую пословицу:
«Хлебца купить не на что: с горя чаек попиваем!»
Иронизируя над «московским умом», приговаривали: «Где нам, дуракам, чай пить!»
Сложились шуточные вопросы и присловья:
«С чем будете чай пить — с ложечкой или с сахаром?»
«Совеем бы чай пить — вода и угли есть, только заварки и сахару нет».
К концу XIX в. Россия, как и Англия, окончательно становится чайным государством. При всем ее политическом отличии от Англии и при обоюдно враждебном настроении обеих стран в сфере восточной политики они сливаются в общей трогательной симпатии к чаю. В то время, как почти вся Европа, от Варшавы до Лиссабона, пьет кофе или шоколад, англичане и русские предпочитают чай. По этому поводу один русский дипломат заметил: «Чем объяснить эти желудочные симпатии двух политических недругов? Я не решаюсь судить, но замечу, что в явлении этом есть сторона утешительная».
К началу XX в. обороты торгующих чаем фирм в России составляют сотни миллионов рублей в год. Наиболее известны чайные товарищества: «Высоцкий и К», «С.Перлов», «Петр Боткин», «Караван», «Братья К. и С. Поповы», «Василий Петров», «Медведев», «Климушкин».
Самые видные чаеторговцы — династия купцов Губкиных, девизом родоначальника которой, купца второй гильдии А.С.Губкина было: «Наилучший продукт по дешевой цене в любое время в любом месте».