Про этого человека точно известно, что его
фамилия была Ватель и что он погиб утром 24 апреля
1671 г., во время приема, устроенного принцем Конде
в честь Людовика XIV.
Известно еще, что причина смерти — свежая рыба.
То есть ее отсутствие. Но и рыба могла быть лишь
поводом.
Собственно, мрак, покрывающий это и многое
другое, вплоть до точного имени и возраста
Вателя, дал повод для создания мифа о нем и вороха
беллетризованных биографий и пьес. По мотивам
одной (пера интеллектуала Т.Стоппарда) сняли
фильм, где человека-легенду сыграл Депардье.
Было б странно, если б не Депардье: для Франции
Ватель — примерно то же, что для России XX в.
Люсьен Оливье. Хотя создатель Русского
Народного Салата масштабом будет поскромнее.
Но даже если Оливье и не сам придумал наше
сакральное кушанье, то, по крайней мере, был
знаменитым московским ресторатором.
Имя Вателя стало нарицательным как синоним
гениального кулинара и даже как символ
профессиональной чести повара, при том, что он не
придумал и не приготовил ни одного блюда.
Между тем, Вателя, чья золотая голова способна
была вместить заботу о целом государстве, еще
при жизни признавали великим. Его искусством
восхищались Корнель и Мольер, а Мазарини, Кольбер
и Филипп Орлеанский брали Вателя напрокат у
его первого знатного хозяина — министра Фуке.
 |
Клод Галле.
|
Как сын крестьянина оказался дворецким
(должность немалая) суперинтенданта финансов
Франции, — загадка для историков. Начав
фантазировать, попадешь в романтические сети
Дюма—Гюго: железные маски, внебрачные подкидыши
и т.п.
Кстати, в «Виконте де Бражелоне» д’Артаньян
говорит Арамису:
— Настоящий король Франции не Людовик XIV, а Фуке.
Адвокат Никола Фуке, вовремя купивший должность
генпрокурора, в 1650-х неуклонно пробирался наверх,
попутно прибирая к рукам вверенные ему
госсредства. Сказать, что Фуке жил на широкую
ногу, — значит ничего не сказать. В какой-то
момент нога оказалась шире королевской — юрист
зарвался.
Его арестовали за интриги и хищения (арестом
руководил тот самый младший лейтенант Шарль
Батц-Кастельмор, известный широким кругам
человечества как г-н д’Артаньян) в сентябре
1660-го, спустя месяц после звездного часа Вателя —
праздника в Во, замке Фуке.
Хозяина сего пра-Версаля — Луи XIV насмотрелся на
масштабные подвиги подчиненного — хотели
арестовать показательно: во время пышного
действа, — но воспротивилась королева-мать Анна
Австрийская, духовник которой тоже был куплен
Фуке.
О приеме в Во сохранились многочисленные
свидетельства (в том числе поэтические). Описывая
сей пир духа и плоти, галльский дедушка Крылов
Лафонтен назвал баснословную цифру гостей — 6
тысяч. Нудные историки по реестру использованных
тарелок и салфеток низвели количество до 600. Хотя
дифирамбы (сомнительной искренности) были
посвящены Фуке (уже бывшему под колпаком), все
знали истинного героя праздника — его режиссера
и дирижера Вателя. Он, попутно и Великий Завхоз,
отвечал буквально за всё: от подков для лошадей и
качества пуфяков для принцесс без горошин — до
безупречности блюд, кои предстали перед гостями
во время амгибю, антреме и пр.
Кулинарно-зрелищные тонкости были его коньком:
«Двенадцать глубоких блюд следует распределить
по всей поверхности стола на равном расстоянии
друг от друга, наподобие набора кеглей ... в два
угловых блюда по одной стороне стола —
жареное мясо ... в два другие — свежие фрукты ... а
другие блюда, посередине, будут: одно с паштетом
из голубей, другое — с дынями, или с горячим
фрикасе, или с четвертью маринованного теленка,
или с жиго а ля руаяль».
После ареста Фуке Ватель почел за нужное
скрыться за пределы Франции — уйти от
неблагодарной необходимости давать показания
насчет радостей хозяина за госсчет. Спустя
несколько лет скитаний (тоже темных для
историков) сей гений хоз-затейничества явился в
том же качестве — управляющего делами VIP’ов —
теперь уже при принце Конде, талантливом
полководце и бездарном дипломате, в свое время
переметнувшемся на сторону Фронды.
Король-Солнце отпустил родственнику часть
грехов, дав шанс победоносно повоевать во славу
короны, но час для окончательной реабилитации
пробил лишь в 1671-м, когда Людовик намекнул, что
готов простить всё.
За две недели до 23 апреля стало известно, что Его
Величество удостоит принца трехдневным
посещением в его имении Шантильи.
Гибель Вателя нельзя назвать неожиданной. События двух безумных недель, предшествовавших ей, характерны для всех времен и народов, покуда пребудут власть предержащие, а также те, кто зависит от их расположения, и те крайние, кто обслуживает последних. Только не стоит впадать в эгалите-либерте и обвинять абсолютизм, сгубивший самородка из народа. (Чего не избежали авторы фильма, изысканного по части воссоздания пестрого сора эпохи, где, среди предреволюционных штришков а ля Гюго и амурных а-ля Шодерло де Лакло, Ватель чуть ли не открыто хамит Людовику.)
От дворецкого зависело, как всегда, всё:
обеспечить четыре трапезы на 25 столов с пятью
переменами блюд и развлекательную программу,
а еще — разместить короля, придворных, экипажи,
дополнительный персонал в совсем не
предназначенном для приема двух с лишним тысяч (!)
человек Шантильи (под спальни знати спешно
переоборудовали даже сараи).
Он успел сделать это всё. Но. Вечером 23-го не
хватило жаркого на 25-й, самый последний по
значимости, стол. Тем не менее, Ватель, не спавший
12 ночей, сказал:
— Я обесчещен, это позор, этого я не перенесу.
После ужина сытые гости наблюдали действо с
фейерверками. Но. Огни были несколько
обесцвечены глянувшей из-за облаков лучезарной
подругой, чье полное лицо не предвидел главреж
светомистерии. Второй удар.
Третий — пришелся на раннее утро пятницы 24-го,
когда Ватель обнаружил, что не привезли свежей
рыбы. В постный день! (Соблюдали!) Этого его нервы
не вынесли. Итог — несколько ударов шпагой в
сердце.
Ирония небес — рыба стала поступать тут же,
телегами: мудрый хозяйственник, Ватель загодя
послал заказы сразу в несколько портов. (Во
времена изощреннейших гастрономических чудес,
фейерверков и фонтанов, бивших из чаш на столе, не
задевая одеяний гостей, не додумались до
хранения рыбы на льду.)
Но праздник — must go on, и он продолжился, несмотря
на ужас Конде и легкую панику челяди. Расстроен
был и Людовик, знавший о талантах Вателя:
— Король клялся, что более не потерпит подобных
излишеств.
Видимо, самоубийство дворецкого сыграло не
последнюю роль в возвращении Конде ко двору: раз
уж верный слуга так высоко ставил честь, что
говорить о хозяине...
В эпоху расцвета классицизма честь была не просто словесным гарниром к официозной морали. Она много значила. Не только для дворян. Но и ее тогдашние певцы Корнель и Расин, и велеречивые хроникеры обошли молчанием гибель Вателя, ставшую лишь темой эпистолярных пересудов: его превозносили; его отвагу превозносили и проклинали.
Миф сложился столетиями позже, когда появились
поэмы и пьесы о Вателе, вышли его подложные
мемуары и приписанные ему любовные романы, не
говоря уж о книгах рецептов от Вателя. И хотя
профессиональные повара были сдержаны в
отношении сего поступка, великий кухмистер XIX в.
Антонен Карем сказал:
— Французский повар движим в своем труде
чувством чести, неотделимым от кулинарного
искусства: тому примером смерть великого Вателя.
Пожалуй, главное, что осталось после
«классицистски-образцовой» кончины невольника
столовой чести, — грациозно-философская поэзия
пиршеств тех времен:
Еда бесконечно более прекрасна вечером, в свете
факелов, нежели днем, и даже более вкусна, словно
дела на время забыты и число обездоленных на
свете не так уж велико, и кажется, что пища
естественным образом предназначена дарить нам
самые сладостные удовольствия...